Mẹo luộc gà mềm, ngon mà không nát

Mẹo luộc gà mềm, ngon mà không nát http://laodong.com.vn/Tin-Tuc/Meo-luoc-ga-mem-ngon-ma-khong-nat/34040

Thứ Sáu, 25.2.2011 | 17:46 (GMT + 7)

Luộc gà sao cho ngon, thịt không nát, da vẫn tươi bóng còn nguyên vẹn;
thịt bò xào mềm, ngon… là kinh ngiệm nội trợ mà phụ nữ nào cũng muốn đạt được.

Với món gà luộc, nếu luộc kỹ thì lớp da và thịt bên ngoài bị nhừ; nếu giữ được lớp da ngoài còn độ dai, giòn thì lớp thịt và xương chặt ra sẽ còn máu đỏ. Vì thế, bạn nên cho gà vào lúc nước còn nguội để da không bị nứt vỡ, thịt sẽ chín dần từ ngoài vào trong. Lưu ý với gà đông lạnh, cần để rã đông hoàn toàn rồi mới luộc. Nếu cho vào luộc ngay bạn phải luộc rất lâu và không biết khi nào thịt mới chín hẳn.

Để gà nguội hẳn mới chặt, miếng gà sẽ không bị nát. Ảnh: Internet

Nồi luộc nên có đường kính vừa phải, thành cao, sao cho lượng nước không lớn lắm vẫn đủ ngập gà, nước sẽ ngọt hơn.

Khi nước sôi hãy vặn nhỏ lửa, luộc gà trong nước sôi vừa phải, lăn tăn, không sủi sóng. Bạn luộc chừng 20 phút là được. Có thể dùng đũa chọc vào gà, nếu xuyên qua dễ dàng nước ứa ra không có màu hồng là gà đã chín.

Để giữ được màu da tươi sáng của gà, khi gà vừa chín tới, bạn cần vớt ra khỏi nước sôi và ngâm ngay vào nồi nước lạnh. Ngâm đến khi nào thịt gà nguội hẳn mới nhấc ra. Sau đó để ráo nước rồi mới chặt, miếng thịt sẽ không bị nát.

Để thịt bò xào được mềm và ngon thì khi thái thịt sống phải làm theo đúng phương pháp: trước hết phải cắt bỏ gân, sau đó cắt thành miếng dài thuận theo thớ thịt rồi mới thái ngang thành miếng mỏng.

Với thịt bò xào, ngâm tẩm là một khâu quan trọng, quyết định nhiều tới chất lượng miếng thịt đã chín. Trong thành phần ngâm tẩm ngoài gia vị phải có dầu ăn, một chút nước và tinh bột, tất cả được trộn kĩ; để yên vài phút, dầu nước và tinh bột sẽ bị thịt bò hút khô. Sau đó cho lên xào, khi bị nhiệt tác dụng vào nước và dầu trong các thớ thịt bò sẽ nở phình ra rất nhanh, giúp làm mềm thịt bò.

Tỉ lệ dầu và nước phải thích hợp, dầu ít thì thịt sẽ khô xác, nước ít thì thịt sẽ không mềm. Khi xào cần phải tác dụng nhiệt một cách nhanh, mạnh, thời gian xào chớ nên kéo dài.

H.P

Cá rán giòn, thơm mà không bị sát http://laodong.com.vn/Tin-Tuc/Ca-ran-gion-thom-ma-khong-bi-sat/34143

Thứ Bảy, 26.2.2011 | 11:31 (GMT + 7)

Cả tuần bận rộn, bạn không có nhiều thời gian cho việc nội trợ. Cuối tuần với món cá rán chấm nước mắm tỏi ướt sẽ giúp bữa cơm gia đình bạn thêm nhiều hương vị ngọt ngào.

Bất kỳ làm món gì, cá nấu, cá kho hay cá rán bạn đều phải chọn mua những con cá còn tươi. Để làm món cá rán ngon, không gặp sự cố trong quá trình rán như cá bị sát, bắn dầu mỡ… thì sau khi làm cá rửa sạch bạn phải để ráo nước. Cho chảo lên bếp đun nóng chảo rồi mới cho dầu ăn vào, thêm một chút muối vào cùng dầu ăn để lúc rán không bị bắn dầu mà cá lại cứng không bị nát thịt, sau đó mới cho cá vào. Để cá giòn và có hương vị thơm ngon bạn cũng có thể nhúng cá qua một lớp bột chiên mỏng, cách này cũng giúp khi rán cá không bị sát.

Vì dầu không thể sử dụng lần hai nên chị em có thể ước lượng đổ dầu chỉ sâm sấp cá là được. Cho từng con cá một vào chảo dầu. Khi cho cá vào chảo dầu lưu ý trở ngay mặt cá để cho cá được áp chảo dầu ngay. Khi đó mặt dưới từ từ chín vàng thì mặt trên được chín hơi dầu, chiên như thế cá sẽ không bị tanh và cũng không bị dính. Sau đó chờ cá vàng hẳn một bên mới lật lại. Lưu ý, khi chiên có thể đậy hé vung tránh dầu không bị bắn ra ngoài, giúp cá chín ngọt bên trong nhưng không được đậy khít vung. Vì nếu đậy khít vung hơi nước ko thoát ra được, ngưng tụ lại phía trên, khi bạn nhấc vung ra nước sẽ nhỏ giọt vào chảo dầu đang sôi làm nổ bắn tung tóe, gây nguy hiểm cho mặt mũi, chân tay.

Sau khi cá đã chín vàng thì vớt cá ra, dùng giấy thấm dầu lót cá sẽ hút bớt dầu trong cá, ăn không bị ngấy. Để món cá rán của bạn hoàn hảo cần một bát nước chấm ngon.

Hoài Phương

Tứ Hữu – món ngon lạ cho mùa xuân http://laodong.com.vn/Tin-Tuc/Tu-Huu--mon-ngon-la-cho-mua-xuan/34264
Thứ Hai, 28.2.2011 | 14:07 (GMT + 7)

Một lần tình cờ xem ti vi và biết đến một món ăn với cái tên rất lạ - Tứ Hữu - mới nghe cứ ngỡ như tên của một địa danh chứ không phải tên một món ăn. Tìm khắp Hà thành cũng không biết nơi nào bán món ăn có cái tên đặc biệt ấy, đành lụi cụi tự làm thử theo công thức học được ở trên ti vi.

Hóa ra chỉ với cách chế biến đơn giản cùng với những nguyên liệu tưởng chừng quá quen thuộc lại có thể tạo ra một món ăn lạ miệng bằng sự kết hợp độc đáo giữa các nguyên liệu. Tứ Hữu là món ăn có xuất xứ từ miền Nam, nơi được biết đến với nhiều loại gỏi cuốn nổi tiếng. Thay vì dùng bánh tráng để cuốn nguyên liệu bên trong, Tứ hữu có nét riêng khi dùng lá cải xanh để cuốn. Món ăn có sự kết hợp giữa rau, thịt, tôm và đặc biệt là nước chấm mắm tỏi ớt tạo nên hương vị vừa béo, vừa bùi lại không hề ngán cho một bữa cơm gia đình. Vị the của rau cải sống sẽ khiến món ăn trở nên lạ miệng.

Nguyên liệu để làm món Tứ hữu quan trọng nhất là rau cải xanh. Cải xanh phải chọn thật cẩn thận vì trong món này, cải dùng để ăn sống trực tiếp chứ không qua nấu nướng. Chọn cải lá non, không bị sâu, rửa sạch rồi ngâm qua nước muối khoảng mười lăm phút. Đợi cải ráo nước, chọn những lá lành rồi cắt từng chiếc lá áng chừng khoảng vừa bằng lòng bàn tay để khi cuốn nguyên liệu dễ dàng và đẹp mắt. Nguyên liệu quan trọng thứ hai gồm thịt ba chỉ và tôm. Chọn những con tôm còn tươi, cũng rửa sạch rồi luộc chín sau đó bóc vỏ, bỏ đầu. Thịt ba chỉ rửa sạch rồi luộc chín, chú ý không luộc quá kĩ, sẽ mất đi độ giòn của thịt, tiếp theo thái miếng nhỏ rồi đem ướp với gia vị, một chút tiêu cho vừa miệng. Không nên cho gia vị đậm vì món này khi ăn còn dùng với nước chấm.

Hành hoa, chọn những cây dài và đều, cắt bỏ rễ, rửa sạch với nước rồi nhúng qua nước sôi cho tái. Phải vớt ra ngay nếu không hành sẽ nhũn và mất đi độ dai cần thiết khi dùng làm dây buộc. Một phần không thể thiếu trong món ăn chính là nước chấm. Đập một củ tỏi nhuyễn rồi cho vào nước mắm hòa với giấm, ớt, đường, nước chấm sẽ càng đậm đà nếu cho nhiều tỏi hơn một chút, góp phần làm tăng thêm mùi vị đặc trưng của món ăn.

Dùng lá cải đã cắt, cho tôm và thịt ba chỉ vào giữa rồi cuộn như cuộn nem của miền bắc, gỏi của miền nam. Cuộn xong dùng một thân cây hành lá đã luộc quấn quanh từng chiếc Tứ Hữu, vừa để trang trí cho lạ mắt, vừa là sợi dây giúp tôm và thịt không bị tuột khỏi lá cải xanh. Cuộn xong đem bày lên đĩa cùng với rau thơm trang trí, thế là đã có một món ăn ngon tuyệt cho cả gia đình. Món này rất hợp với các “quý ông” trong tiệc nhậu cũng như rất “được lòng” các cô gái yêu thích món mặn mà không muốn tăng cân.

Tứ Hữu không chỉ hấp dẫn người thưởng thức ở vị ngọt của nõn tôm, vị béo giòn của thịt ba chỉ xen lẫn vị cay cay của lá cải xanh hòa quyện cùng nước chấm đậm đà mùi tỏi ớt mà còn tùy thuộc vào cách bày biện trang trí cũng như không gian thưởng thức món ăn. Ngoài ra, trong khoa học hiện đại, rau cải xanh cũng được biết đến với nhiều tác dụng bổ dưỡng khi ăn sống, ăn gỏi tốt hơn là đã qua chế biến bằng nhiệt.

Mi Lan

Thứ năm, 3/3/2011, 16:39 GMT+7 http://vnexpress.net/gl/doi-song/am-thuc/2011/03/suon-rang-muoi/

Sườn rang muối

Từ những nguyên liệu rất quen thuộc, chỉ thay đổi một chút trong cách thực hiện, bạn sẽ có một món sườn mới, lạ miệng và rất hấp dẫn. Mời bạn cùng trổ tài làm sườn rang muối cùng các đầu bếp Ezcooking.

Nguyên liệu: sườn non: 700g, hành + tỏi: 30g, hành hoa: 20g, bột muối: 40g, bột năng: 50g. Ngoài ra, bạn cần chuẩn bị thêm: Bột nêm, hạt tiêu, dầu hào, rau thơm mùi, dầu ăn.

Cách làm:

- Hành tỏi băm nhỏ. Hành hoa lấy phần gốc thái nhỏ.

- Sườn chặt miếng 5 cm ướp với bột nêm, hạt tiêu, hành tỏi, dầu hào làm mềm.

- Sườn lăn bột năng rồi rán vàng.

- Phi thơm hành, cho sườn đảo thơm, sau đó đến bột muối.

- Bày ra đĩa, trang trí.

(EZcooking Class. Địa chỉ: 49/49 Huỳnh Thúc Kháng, Quận Đống Đa, Hà Nội. Điện thoại: 043 9935788 - 0913596767)

Thứ ba, 15/03/2011, 08:15:42 AM
http://quehuongonline.vn/VietNam/Home/Ban-sac-van-hoa/Huong-vi-que-nha-/2011/03/41BEC153/

Bún riêu cua biển

Nguyên liệu:

- 1 con cua biển
- 3-4 trái cà chua
- 2 miếng đậu phụ
- 1 viên bún riêu cua
- Hành lá, mùi tàu, húng quế, hành khô

Cách làm:

- Cua biển ngâm nước lạnh cho nhả bọt bẩn. Sau đó đun nước sôi dội qua rồi dùng cọ chà sạch mai, càng và chân cua. Nước luộc cua sẽ được dùng để nấu nước dùng cho món bún nên cần làm cua thật sạch.

- Luộc chín cua, gỡ lấy hết thịt và gạch cua.

- Lấy một nồi to, làm nóng ít dầu ăn, phi thơm hành tím rồi cho thịt cua và gạch cua vào xào, thêm gia vị, khoảng 1, 2 phút thì bỏ ra chén riêng. Cà chua cắt miếng thả vào nồi, cho thêm viên vị riêu cua, xào khoảng 2 phút thì đổ nước luộc cua vào (nên lọc ít nhất 2 lần để bỏ cặn). Đun sôi.

- Đậu phụ rán vàng.

- Hành lá, mùi tàu, húng quế thái nhỏ.

- Cho bún vào tô rồi bày thịt cua xào, đậu rán, hành, mùi tàu, húng quế lên trên. Chan nước dùng nóng.

- Bún riêu cua ăn kèm các loại rau sống như xà lách, hoa chuối rất thích hợp.

(TNO)

Thứ hai, 22/11/2010, 07:52:39 AM
http://quehuongonline.vn/VietNam/Home/Ban-sac-van-hoa/Huong-vi-que-nha-/2010/11/3C42EB84/

Nem nướng Cái Răng

Nem nướng Cái Răng ngon nhất được làm từ thịt lợn tươi, quết dẻo rồi nướng trên than hồng. Miếng nem ăn kèm rau, bánh hỏi "rất đã". Đây là đặc sản của miền đất Cần Thơ.

Để làm món nem nướng này phải chọn thịt heo nạc vừa mới, thịt hãy còn bốc hơi nóng. Thịt thấm sạch máu bằng khăn the hoặc giấy xốp, rồi lạng bỏ gân. Dùng que nhỏ, nhọn xăm đều miếng thịt để máu tươm ra, thấm khăn the lượt nữa cho thật sạch máu rồi sau đó xắt lát mỏng ướp với tỏi nướng vàng, tỏi tươi băm nhỏ, nước mắm ngon cô đặc, ít muối, bột nêm... Khoảng nửa giờ sau, khi gia vị đã thấm đều, cho tất cả thịt vào cối quết, cho thêm chút đường và tiêu xay. Khi thịt quết đã dẻo, chuyển sang mầu trắng, viên tròn vừa ăn rồi xiên vào que, đem nướng trên lửa than cháy dịu đến khi thịt chín vàng đều thì thoa thêm ít mỡ hành phi thơm.

Cũng như một vài món ăn khác, người phương Nam ưa dùng rau thơm gói bánh tráng. Món nem nướng Cái Răng lại càng cần rau thơm, chuối chát, dưa leo, khế... (khác với món nem nướng ở Huế, nếu đúng mùa, người ta sẽ dùng thêm trái vả sống cắt mỏng có vị chát nhẹ để ăn kèm các loại rau khác mà trong đó loại lá có mùi nồng cay hay gọi là rau thơm sẽ làm thực khách ăn mải mê mà không thấy ngán. Trong khi đó từ Nha Trang vào đến TP.Hồ Chí Minh người ta lại hay dùng lá xoài non và lá he) và nó lại càng cần một món ăn kèm khác là bánh hỏi.

Cầm một nửa chiếc bánh tráng nem, gói thật điệu nghệ sao cho cả nem nướng, rau thơm, xà lách, dưa leo, dưa chua, bánh hỏi nằm đều, suôn, thon vừa, gọn thành một cuốn bánh trông đẹp mắt. Cuốn bánh này chấm với nước mắm tỏi chanh đường (nếm hơi ngọt). Về sau, người ta ưa dùng tương xay thay cho loại nước chấm truyền thống này. Cũng như nước mắm chanh đường, tương xay cũng có độ ngọt sẵn. Người ta sẽ cho thêm ít nước cốt dừa vào tương xay nhuyễn, đun lên, khi ăn cho thêm ít ớt trái đỏ bằm nhuyễn.

Cùng với hương vị tuyệt vời của món nem nướng Cái Răng, người ta còn có thể dùng kèm với dưa sả. Những lát sả gốc làm dưa tuy tầm thường nhưng quả thật tuyệt vô cùng. Nó vừa ngọt vừa chua dịu lại thơm thơm mùi tinh dầu, chỉ ăn chơi thôi cũng đã thấy ngon lành lắm rồi.

(VnExpress)

Thứ ba, 28/12/2010, 11:45:29 AM http://quehuongonline.vn/VietNam/Home/Ban-sac-van-hoa/Huong-vi-que-nha-/2010/12/3C523042/

Nem cá cơm đồng bằng sông Cửu Long

Đồng bằng sông Cửu Long dồi dào lúa gạo, phong phú thủy sản chế ra nhiều món ăn ngon, trong đó có món bình dân mang hương vị đồng quê đậm đà khó quên. Đó là món nem cá cơm.

Cá cơm có thân hình nhỏ bằng đầu đũa dài khoảng 3 cm toàn thân mầu trắng đục, xuất hiện khoảng tháng 3 âm lịch hằng năm.

Nem cá cơm hơi hiếm và lại vì chế biến công phu. Chỉ xuất hiện trong vài nhà hàng ăn uống có tiếng ở miền Tây Nam Bộ, còn ngoài ra, người ta làm để đãi khách quý hoặc tặng bạn bè.

Để làm nem cá cơm, trước tiên phải làm sạch cá. Cá cơm tuy nhỏ, nhưng có rất nhiều xương li ti tập trung đậm đặc ở lườn (bụng) nên dùng kéo cắt bỏ lườn, chà sạch vảy, đem ngâm với nước muối mằn mặn cho đến khi thịt cá tách ra làm hai, vớt ra gỡ xương bỏ, rồi ngâm với nước dừa tươi độ 30 phút cho thịt cá thấm chất ngọt, vớt ra rổ, xốc nhẹ cho ráo nước. Kế đến, đổ hết thịt cá vào miếng vải lượt, vắt thật khô. Chuẩn bị gia vị theo công thức như sau: 1 kg thịt cá cơm đã vắt khô nước, 1/4 muỗng cà-phê muối diêm, 50 g đường, 10 g tiêu hột, 1 miếng vôi ăn trầu bằng đầu ngón tay, 100 g hoa da khô, 1 củ tỏi nướng, 50 g muối bọt, 50 g thính, lá tầm ruột non, lá vông nem, lá chuối... đều được lau sạch.

Cá cơm vắt khô, ướp muối, đường, bột ngọt, ít vôi, tỏi nướng... tất cả bỏ vào cối giã nhuyễn cho đến khi các mô protein của cá liên kết rắn chắc lại (nếu dùng cối xay nhuyễn, sau này viên nem không dai, không dính). Mỗi khi giã nhuyễn, thấm đầu chày vào mỡ nước đã phi tỏi cho dễ quết. Nêm lại cho vừa ăn. Trộn mỡ, hoa da, thính, hột tiêu vào. Trộn đều rồi vo viên tròn. Lấy 5-6 lá chùm ruột non gói sơ viên cá cơm lại, gói lá vông nem quấn lại bên ngoài, cột dây theo hình chữ thập. Treo nem gần bếp để thúc đẩy lên men nhanh. Trong quá trình lên men, những enzim của vi sinh vật cắt những mạch protein của thịt cá thành những mạch giản đơn. Đồng thời, sự lên men cũng tổng hợp những sinh tố như sinh tố B2, B12... làm cho nem cá cơm có mùi thơm đặc trưng, sản phẩm dễ tiêu và bổ dưỡng. Khoảng 4 ngày sau là nem ăn được, không nên để lâu quá 10 ngày.

Phạm Văn Rớt
(Văn hóa Nghệ thuật ăn uống)